– MÙA Ủ NƯỚC MẮM –
———
Nằm nhà nghe gió bấc xào xạc trên đọt chuối, hiu hiu lạnh. An Giang đang bước vào những ngày lạnh nhất trong năm và cũng là mùa của tôm cá đầy đồng. Thấy Má lại hì hục lôi mấy cái khạp da bò ra, thêm Mợ, thêm Ngoại lăng xăng hết buổi sáng: ủ mắm!
Người ta đồn An Giang là xứ của trăm loại mắm. Cá rô, cá sặc, cá chốt,…rồi tới cả đu đủ, dưa gang,…tùm lum thứ được người An Giang “thẩy” vô khạp mắm. Tui đồn thêm là: “bạn sẽ không bao giờ ăn được hai con mắm có vị giống nhau tại xứ này”. Mỗi vùng có một cách làm khác, mỗi nhà lại có một công thức khác. Thành ra ở đây cùng một loại mắm nhưng bao nhiêu người ủ sẽ cho ra bấy nhiêu cái vị khác nhau. Mà nhiều khi hai con mắm nằm kế nhau cũng không có vị giống nhau á, tại thấm không đều!
Nhìn con mắm nó lu bu huyền bí vậy chứ người biết làm thì làm cũng nhanh lắm, nửa ngày được một khạp! (Nhanh ghê)
Làm mắm thì phải có cá trước. Cá thì muốn mua loại nào mua, ủ cá rô thì ăn mắm cá rô, ủ các sặc thì ăn mắm cá sặc. Chứ không có vụ ủ cá chốt mà mở ra gặp mắm cá lóc à nghen.
Mua cá xong đem về rửa sạch, chất vào lu, một lớp cá đắp lên một lớp muối, rồi cá, rồi muối, rồi cuối, rồi má,…tới khi nào đầy khạp thì ngưng. Chứ đổ thêm nó tràn, ráng chịu.
Rồi lấy cái vỉ tre đan sẵn “ghì” kín miệng khạp như cách mà “bóng đêm gì bàn chân khi anh qua thung lũng”, rồi lấy đồ bịt kín miệng khạp lại (lấy cái gì cũng được, miễn là đừng để ruồi hay nước tràn vào, chết thiệc đó), xong xuôi hết mới đậy nắp khạp lên. Nhưng chưa hết đâu. Mỗi ngày sáng tối phải đều đặn cầu ông bà phù hộ cho khạp nước mắm ngon, thơm, không bị củn!
À mà đó là ủ cá để nấu nước mắm, nghe đâu ủ kiểu này thì nước mắm cũng lên mấy chục độ đạm (để dễ so sánh thì có mấy chai “nước mắm” ngoài siêu thị đâu đó mười mấy độ đạm). Còn nếu muốn làm mắm để ăn sống thì ủ một thời gian nhất định (thường là vài tháng, tuỳ gia đình) sẽ “dở” (vớt) ra, thả thính, nêm đường, bột ngọt, bla bla đến khi nào tổ tiên nhắc: “ừ ngon rồi đó mày ơi!” thì dừng lại cho vuông, kẻo ông bà quở trách, bắt mình ăn hủ mắm dở ẹc nguyên năm trường đăng đẵng!
Mà nói chớ làm cũng hên xui lắm, có khi đậy kín hơn mấy chị Tuesday giấu mình trong xã hội nhưng nước mưa vẫn chui vô hồi nào hổng hay. Bà Ngoại mở cái nắp khạp ra là con cháu trong nhà tay bịt mũi, tay vỗ trán kêu: “chời chời”, “ủa kì vậy”, “gòi xong luôn Ngoại ơi”,… tại nó hôi á! Mà cũng không sao, Ngoại nấu chín là hết hôi ngay.
Nhưng nói đi cũng phải nói lại, thường thì 90% ủ là thành công. Mở nắp khạp ra là ngửi được mùi của cánh đồng, của rạ. Mùi rơm, mùi cá. Mùi đất, mùi nước. Mùi Channel, Versace, Dior thì không có, tại nấu nước mắm mà!
Hít một hơi là say đắm, hai hơi là đắm say, sà cân tuổi gì sánh vai với khạp mắm nhà ngoại!!!!
=========
khoailangthang
khangheo
